咀嚼肉食时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，水结冰时 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻豆也
| 水分子会排列成冰晶 ，素肉就能让豌豆
、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。 而这种定向纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的专利
。只能被挤到冰晶之间
。研究团队正是利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲
。那种丝丝缕缕
、而蛋白质 、 |