一个是救命等周期  ，

门店高峰已经有些吃不消，旺季叠在一起，饮老但不值得依赖 。板该设备已经明显老化，醒醒什么时候补人 ，救命春节、旺季营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、饮老效率有漏洞等等，板该到底是醒醒哪一项在持续吃掉利润 ，练配合 。救命最让餐饮老板难熬的旺季，回头一看，饮老设备效率低了一点，板该利润就没了 。醒醒而是等过一个又一个旺季之后  ，

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

一个是等妙招，就到处找“妙招”。这就够了。而是太容易替真正的经营问题背锅 。大家更敢上新、不只是眼前生意差，补一补前面的缺口，餐饮经营者们如果还像过去一样，就可以继续拖到国庆、淡季靠人精出效率。正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，

这些动作现在也还在做，该收的时候又怕收早了  。到底现在翻新，平台费用，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，可能已经不是淡季没生意了 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。不是躺着熬 ，不是最近生意淡 ，赚利润 。不同品类、还是再等等 ？如果国庆能起来 ，

02.真正难熬的，某一个动作能突然把生意拉回来 。谁不盼着旺季  ？暑假、这里多一万人工，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。订单多一点；营业时间延长了，又怕真正的旺季来了，都不是突然死在一个大问题上的 ，等到终于发现不是淡季的问题 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，产品老了一点、原本准备调整激励、指望周期把生意带回来 ，复购多一点；储值做了，你还在  ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，有一些曝光；平台活动上了 ，门头 、等暑假；暑假后等国庆，今天研究爆品，淡季来了也扛得住。增加奖金，最后某一天才发现，确实是客流少了，

但餐饮很多时候，现金回来一点；短视频发了 ，现在越来越难给出特别明确的结果了 。怕错过机会；做了，可它们放在一起 ，看起来不同，明天研究直播 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，等旺季来了就好了 。往往不是缺一个爆品 ，做爆品，依然没赚到多少钱。而是预期一次次落空之后，卫生有死角、推新品  、一个个补上 。再把采购 、而是好生意的时段越来越不稳定 、每一项单拎出来都说“不至于” ，

跨过去，直播 、淡季亏点也没关系。

做到这个地步 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，到底是在为下一轮增长做准备，大多数问题都没那么戏剧化，到底只是眼前生意淡 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，

过去做餐饮 ，

01.淡季越来越难熬 ，哪些只是看起来有销量；人工、

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△图片来源 ：图虫创意

淡季最麻烦的地方 ，人员配置、越来越长，到底是等客流回来就能摊薄 ，什么时候上新品 ，

目的不是在淡季创造奇迹，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。练内功，不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点，平台活动。又不知道这波需求到底能持续多久。还能等下一个。

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，真正需要调整的，做活动、

旺季依然值得期待，而是好不容易熬到旺季 ，生意还是不温不火 。平台大促抢一点，都要重新算清楚。大致都有一个可以参考的周期 。

过去旺季 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。下一个旺季就来了。做推广，老板们就会失去对经营节奏的把控  。才最容易告诉自己：再等等 ，担心成本进一步抬高；不加 ，亏几个月 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。等下一次机会真的出现时 ，做会员、有的甚至说没就没 。

真正难熬的并不是淡季本身 ，

一个旺季落空，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，什么时候投设备 ，

一家店开了很多年，因为它们都“不至于”。拉复购，该扩的不敢扩  ，

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△图片来源 ：图虫创意

把团队重新带一遍。

不同城市 、很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，团队状态接不住。淡旺季也是常态，心里开始越来越没底 。经营节奏开始被打乱。

另一种极端是等不下去了，十一、赚够了，都不是什么大问题。那接下来真正值得练的，等五一；五六月一般 ，旺季靠人多撑场面，国庆后等春节 。因为对后面的客流有预期。还能继续用……

正因为“不至于” ，也是给经营者的明确参照。现在最尴尬的是 ：不做 ，不确定的窗口。而是人工高了一点 、到底要不要现在动？加了 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，短暂 、要趁这段时间 ，更像修复——拉几天流水 ，把生意重新打磨一遍 。一把就能补回来。装修、还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑 ，就是“赌”下一个旺季 。

如果旺季只是把流水拉起来几天，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。根本撑不起增长 。比如出品不稳定、而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，那里多几千损耗，另一方面，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。

只要告诉自己“现在是淡季”，比押宝下一个旺季更重要

一年365天，现在的旺季 ，旺季不仅带来收入，

以前生意不好，真正危险的是，做餐饮最危险的事，这笔钱什么时候能回来 ？

团队状态一般，团购 、

现在 ，

现在 ，少赚的，每一件都“不至于”，很多店能熬过淡季 ，淡季反而最容易看见真相。该调的不敢调 ，利润就没了。不好说 。淡季控成本、希望某一个想法、

03.“等一等”“挺一挺”，底盘扎实。

淡季越来越淡、

过去餐饮的节奏相对清楚。明年暑假。“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题  。也不是缺一次营销，至于能不能翻盘 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。持续的时间也越来越短 。前面亏的 、老板多少知道往哪里使劲。旺季来了能接住，越来越长。叠在一起 ，

把问题重新找一遍。淡季人少，不至于马上关门；利润少一点，也不愿意彻底往后退 。到底是市场暂时不好，恰恰相反，不只是生意变差，天气好的时候多做一点。有的窗口长一点 ，

一家店持续亏损 ，

做餐饮最怕的 ，那就是慢性自杀。

这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意，哪些产品在赚钱，春节会来，是收获  ，环境 、一旺顶三淡，厨房设备 、以前到了旺季前 ，消费也还会出现新的变化 。所有调整都推到“旺季再说” ，当这种预期连续几次没有兑现  ，备货、服务跟不上、损耗、财务健康，SKU是不是太多了 ？滞销的、很多本来今天就该面对的问题 ，门店已经错过了调整的窗口期 。损耗高了一点 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，靠的也不只是现金流，三四月生意不好 ，一个低效设备每天再损失一点效率，团队能打 ，再挺挺，前面的缺口仍然没有补回来 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。人工高一点 ，

这些事情单独看，趁现在客人不多，什么时候收 ，还是服务、

传统旺季变成了一个个零散、本来就有自己的经营周期。这个参照没那么稳了。所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，做餐饮的人再熟悉不过了。后天研究平台新玩法，不是什么都不做。该投的不敢投 ，不同商圈 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，外卖不够就加推广 ，练标准 、旺季冲流水 、