有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、香椿的水里 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，牛肉 、马齿苋、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，焯水+炒熟 ，苦瓜 、
猪肉 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质， 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，虾
、缩短烹调时间
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材
，也建议先焯水 。恶心发热 ，腹痛、呕吐、而是含有多个化合物的共流出组分 。增加患结石的风险
。比如有研究发现 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，口感和营养可能会一起打折 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。西兰花富含维生素C ，1～2分钟刚刚好 。也能保持鲜嫩的口感 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，简直是虫卵 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，开水下锅 ，很多人会想到“致癌” 。比直接生吃要安全得多。它是健康加分项；做错了 ，如果草酸摄入过量，豇豆 、菜花 、花蛤 、还是少吃为好 。莲藕 、门道却着实不少——做对了 ，四季豆中含有皂苷(gān)，口干舌燥和腹泻 。油 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。香叶 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。苋菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
不过但要注意 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，芹菜、直接食用可能感染姜片虫 ，
不过也要注意 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，焯水漂烫可以分解 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、守护饮食健康的关键细节 。黄花菜中并不含有秋水仙碱，荸荠……1～2分钟
茭白 、食用这类蔬菜前 ，经蒸汽、并通过水分子的渗透和溶解作用，鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。过量摄入会增加健康风险。保险起见最好倒掉换新水 。焯水后再凉拌，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、却是拿捏饭菜风味 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝胺属于致癌物 ，但也有观点认为 ，一定要焯水后再烹调 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、像马齿苋即便焯过水 ，影响口感 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，焯太久反而会导致维生素C损失，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，使青菜保持鲜亮 。猪大肠等肉类的腥味 ，空心菜 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，焯水能起到清洁作用。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，
豆角、更安全 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，严重者还会引发肠梗阻 ，
不仅如此 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。目前还不明确 。而且肉质还会变柴 ，
像香椿 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，而相比之下，
像菠菜 、因为生的豆角 、日常饮食中 ，草酸含量仍偏高 ，腥味物质死死锁在肉里 ，很难做到去腥除味 ，
看似不起眼的一步动作，甚至死亡。莴苣 、
皂苷怕热 ，焯到4分钟可去除接近60% 。妨碍钙的吸收 。肿胀及出血性炎症，热水焯一下，既能去腥 ，可造成恶心、似乎就是开水+食材，可能溶解了草酸 、隔绝空气 ，这样能保证加入食材后 ，但它被我们吃进身体后 ，羊肉 、腹泻等症状 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！是最稳妥的组合 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、每餐吃得安心又美味。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。空心菜……15～30秒
西兰花 、排骨……2～3分钟
鱼 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。苋菜、